Unser bestes Rezept für ein cremiges Pilzrisotto – mit selbst gezüchteten Pilzen

Sehnst du dich nach dem ultimativen Wohlfühlessen? Ein wirklich gutes Pilzrisotto ist cremig, luxuriös und voller Umami. Wenn du selbst gezüchtete Pilze Svamphusetwie oder Austernpilz Riesen-Krause verwendest , verwandelst du das Gericht von einem Alltagsgericht in ein Gericht auf Restaurantniveau.

Das Schöne daran, eigene Pilze zu züchten, ist, dass ihr Geschmack intensiver, frischer und aromatischer ist. Hier verraten wir euch unser Lieblingsrezept, das diese Zutat vom Anzuchtkasten bis auf den Teller in den Mittelpunkt stellt.

Zutaten (4 Portionen)

Hier findest du alles, was du brauchst, um erfolgreich zu sein. Tipp: Sei nicht zu sparsam mit dem Parmesan!

• 3 dl Risottoreis: (Arborio oder Carnaroli für den besten Stärkegehalt)

• 250–300 g frische Pilze: Am besten Austernpilz oder Riesen-Röhrlinge (Pfifferlinge oder Waldchampignons eignen sich ebenfalls hervorragend)

• 1 gelbe Zwiebel: Oder 2 kleine Schalotten (fein gehackt)

• 2 Knoblauchzehen: gepresst oder feingerieben

• 1 Liter Gemüsebrühe: In einem Topf danebenwarm halten

• 1 dl trockener Weißwein: Kann durch etwas zusätzliche Säure aus Zitroneersetzt werden

• 2 EL Olivenöl: Zum Braten

• 50 g Butter: (ca. 2–3 EL) für die richtige Cremigkeit

• 1,5 dl fein geriebener Parmesan: (oder ein anderer gereifter Hartkäse)

• Gewürze: Salz, Sojasauce, Knoblauchpulver, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft

• Garnitur: Frische Petersilie oder Thymian

So kochst du das perfekte Pilzrisotto: Schrittfür Schritt

1. Die Pilze anbraten (Das Geheimnis des Geschmacks)

Beginnen Sie damit, die Pilze in einer trockenen Pfanne anzubraten, um die Flüssigkeit zu entfernen. Geben Sie anschließend etwas Olivenöl hinzu und braten Sie die Pilze bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun und knusprig sind. Würzen Sie sie mit etwas Salz, Sojasauce und Knoblauchpulver und stellen Sie die Hälfte davon als Belag beiseite.

2. Die Basis und der Reis

Die Zwiebel in Olivenöl bei geringer Hitze in einem Topf mit dickem Boden glasig dünsten. Sie soll glasig werden, nicht braun. Fügen Sie den Knoblauch und den Reis hinzu. Rühren Sie um, bis die Reiskörner an den Rändern leicht durchscheinend werden – dies wird als „Anrösten“ des Reises bezeichnet und bereitet ihn auf die Brühe vor.

3. Der Wein und die Geduld

Gießen Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn unter Rühren vollständig einkochen. Geben Sie dann nach und nach die warme Brühe hinzu, jeweils eine Kelle.

Profi-Tipp: Rühren Sie häufig um! Durch das Umrühren wird die Stärke im Reis freigesetzt und sorgt für diese typische Cremigkeit, ganz ohne Sahne.

4. Mantecatura – Der zauberhafte Abschluss

Nach ca. 18–20 Minuten sollte der Reis außen weich sein, aber noch einen deutlichen Biss haben (al dente). Nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie die gebratenen Pilze (etwas für die Garnierung beiseite stellen), die Butter und den Parmesan unter. Lassen Sie das Risotto vor dem Servieren 2 Minuten lang zugedeckt ruhen.

5. Verkostung

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Direkt auf warmen tiefen Tellern oder Schalen servieren (siehe Bild), garniert mit den extra angebratenen Pilzen sowie frischen Gewürzen und Kräutern.

Deshalb eignet sich Svamphusetdieser Pilz perfekt für Risotto

Die Wahl der richtigen Pilzsorte hat großen Einfluss auf das Endergebnis:

• Austernpilz: Verleiht einen fantastischen Umami-Geschmack und eine weiche Konsistenz, die sich wunderbar mit der Cremigkeit des Reises verbindet. Wenn man ihn lange brät, wird er zudem sehr knusprig, was sich perfekt als Topping eignet.

• Riesen-Träuschling: Hat eine festere Struktur und einen nussigen, vollmundigen Geschmack, der einen herrlichen Biss bietet. Im Handel ist sie nicht erhältlich. Man muss sie selbst anbauen, um sie genießen zu können.

Beide Sorten lassen sich zu Hause leicht anbauen, ganz gleich, ob Sie  ein Pilzzuhaus für den Anbau im Haus oder den Anbau in einem Palettenbeet im Garten wünschen.

Tipps für ein gelungenes Pilzrisotto

• Verwenden Sie heiße Brühe: Kalte Brühe kühlt den Reis ab und beeinträchtigt den Kochvorgang.

• Die Pilze separat anbraten: Wenn Sie die Pilze direkt im Risotto mitkochen, werden sie leicht zäh und blass. Das Anbraten verleiht ihnen Geschmack und eine schöne Konsistenz!

• Maßvoll ist am besten: Das Risotto sollte auf dem Teller „wellenförmig“ (all’onda) anrichten sein, nicht als klumpiger Haufen. Ist es zu dickflüssig? Geben Sie kurz vor dem Servieren noch einen Schuss Brühe hinzu.

Häufig gestellte Fragen zum Pilzrisotto

Welche Pilzsorte eignet sich am besten für ein Pilzrisotto?

Austernpilze und Riesenkragenpilze sind wegen ihres intensiven Geschmacks unsere Favoriten, aber auch der Stolz der Berge, Pfifferlinge und Karl-Johann-Pilze sind Klassiker.

Kann man Pilzrisotto ohne Wein zubereiten?

Auf jeden Fall! Der Wein sorgt für Säure. Wenn du ihn also weglässt, kannst du stattdessen einen Teelöffel Weißweinessig oder etwas mehr Zitronensaft in die Brühe geben.

Kann ich getrocknete Pilze verwenden?

Ja, weiche den getrockneten Pilz zunächst mindestens 20 Minuten lang ein. Verwende das Einweichwasser (abgesiebt) gerne als Teil der Brühe, um den Geschmack noch zu verstärken! 

Viel Glück!